A pesar de contar con tan sólo cuatro ingredientes básicos (harina, levadura, sal y agua), son miles las variantes que se han desarrollado y alimentan al mundo entero.
Si de consumo se trata, hay que mencionar a Turquía, que lidera el ranking mundial, con un consumo de pan de 132 kg anuales por habitante.
En América latina el primer puesto se lo lleva Chile con 86 kg anuales por habitante, seguido por la Argentina, que ronda los 72 kg de pan anual per cápita. A pesar de las campañas de concientización en cuanto a la salud, el pan blanco sigue siendo el elegido por los argentinos.
Si de consumo se trata, hay que mencionar a Turquía, que lidera el ranking mundial, con un consumo de pan de 132 kg anuales por habitante.
Presente en las cuatro comidas del día, el pan es el símbolo de la alimentación y un producto requerido en forma sostenida por los clientes, aún en épocas de crisis. Quizás eso explique la gran cantidad de locales de venta de panificación que hay en la ciudad, ya que en algunos lugares hay más de uno por cuadra.
“En parte es así, pero generalmente son locales que funcionan como sucursales de panaderías que ya existen”, señaló el presidente de la Federación Industriales, Panaderos y Afines de Entre Ríos (Fipaer), Dante Cauvet, cuando EL DIARIO le consultó sobre si hay un incremento en la cantidad de negocios.
“Son estrategias para poder vender más”, aclaró luego ya que relativizó la idea de que en épocas de crisis económicas, las ventas de pan no caen.
“Lo que pasa es que lo más común que sucede es que los clientes vienen con la misma cantidad de dinero que antes y, obviamente, compran menos”, consideró.
Con respecto al precio de los productos, Cauvet hizo hincapié en la fuerte suba del valor de la bolsa de harina a partir de la devaluación del peso frente al dólar.
“Estaba a 300 pesos la bolsa y ahora está a 1.000”, graficó, pero consideró que “el precio de la harina se detuvo e inclusive puede llegar a bajar antes de fin de año”.
“Una cosa es que el dólar esté a 16 o 17 pesos, y otra es que llegue a 37 o 38. El trigo tiene precio dólar porque se exporta y eso, claro está, incide en el precio de la harina”, razonó.
Aún así, Cauvet aclaró que “no se hace un traslado total de esas subas, es decir hay una parte que la absorben las panaderías, sino sería imposible vender. No se puede trasladar todo el costo, porque de lo contrario la gente no puede comprar”
Harinas, ¿un veneno blanco?
A pesar del consumo permanente y ancestral, las harinas no tienen buena prensa, se las ha llegado a calificar como uno de los “venenos blancos”. Los cultores de la vida y alimentación sana suelen condenarla y desaconsejar directamente su consumo. EL DIARIO consultó a la nutricionista Julia Ortenzi sobre mitos y verdades de las harinas. La profesional, además, brindó algunos consejos para una buena alimentación.
—¿Las harinas son perjudiciales para el organismo? ¿Hay que dejar de comerlas?
—Las harinas son provenientes de la molienda de un cereal, legumbre o semilla es decir que hay muchos tipos de harina y depende de cuál consumamos van a ser los aportes nutricionales para nuestro organismo. Por eso lo recomendable no es dejar de comerlas sino elegir distintos tipos de harina que nos aporten distintos nutrientes y que sean más nutritivos que las harinas blancas. Las harinas blancas generalmente son muy refinadas. Las moliendas que se les hacen provocan que pierdan muchísimos nutrientes y solamente aportan energía y además generalmente tienen efectos inflamatorios en el organismo. La respuesta sería no dejar de comerlas sino elegir mejores harinas. Si queremos consumir las blancas porque no tenemos ningún tipo de intolerancia al gluten lo podemos hacer. El tema es la frecuencia con la que lo hacemos. Con cualquier tipo de alimento pasa lo mismo. La idea es incluir una variedad en el día de todos los grupos de alimentos, frutas y verduras, legumbres, cereales y derivados que entre ellos están las harinas, distintos tipos de carnes, lácteos y entre todo ellos llevar un equilibrio a lo largo del día. Es decir, no centrarnos en un solo alimento como pueden ser las harinas, sino tener una alimentación equilibrada y variada a lo largo del día. En ese caso, si tenemos ese tipo de alimentación podemos incluir las harinas con una frecuencia moderada y combinándolas con otros tipos de alimentos. Que las harinas blancas no sean la base de la alimentación diaria.
—¿Qué pasa con las versiones integrales?
—Cada vez las harinas blancas vienen más refinadas y se pierden durante el proceso todos los nutrientes que trae de por sí el grano que refinaron. Por eso siempre hay que tratar de buscar las versiones integrales de las harinas donde se conserva el grano y todos los nutrientes y podemos aprovechar todo lo que nos aporta el grano. Además, todo lo que es integral aporta fibra que tiene muchos beneficios a la salud y previene enfermedades. Como decía, se debe ir variando los distintos tipos de harina que no sea sólo blanca y refinada.
—¿Con qué se puede sustituir?
—Las harinas blancas se pueden sustituir con otras como harinas de legumbres, de garbanzo es muy utilizada sobre todo por veganos y vegetarianos. Harinas de soja, de lentejas. Después hay harinas de seudo cereales como el mijo, la quinoa, el amaranto y también se está empezando a usar frutos secos molidos como ser harinas de almendras que se pueden usar en distintas preparaciones, sean saladas o dulces. También, harina de algarroba. Harina de arroz, para los que no toleran el gluten. A veces también, harina de avena. Hay muchas alternativas para reemplazar esas harinas blancas tan refinadas que incluso podemos nosotros mismos moler los granos y asegurarnos de dónde proviene y que no sea algo tan industrializado que hoy en día se pierden durante el proceso muchos beneficios de los alimentos.
